Per la rubrica “IL PASTO GENTILE” di oggi vi proponiamo una chiacchierata con il nostro chef di riferimento: Simone Salvini
Simone è un giovane talento della cucina naturale e cruelty free formatosi in vari paesi del mondo e diventato famoso lavorando al rinomatissimo ristorante Joya di Milano.
A Simone abbiamo chiesto quali sono le sue riflessioni e le sue scelte rispetto alla proposta ormai logora della ennesima tradizionale carneficina che si consumerà sulle tavole del mondo occidentale
Salvini spiega che l’alta cucina vegetariana e vegan
non può e non deve essere una “brutta copia” della cucina tradizionale
con il rischio concreto di deludere le aspettative, se queste consistono
nella ricerca degli stessi, già consolidatissimi sapori, che hanno alle spalle
centinaia di anni di tradizione
Per lui la cucina vegetariana e vegan sono cucine che vivono di vita propria con obiettivi propri. La cosa importante non sono tanto le ricette quanto l’attitudine, lo spirito di chi cucina, l’amore che ci mette, gli ingredienti che seleziona, che dovranno essere di stagione, sani e biologici. E’ molto importante che in cucina regni la semplicità. Invece di copiare la ricetta del panettone – operazione perdente in partenza - magari utilizzando la margarina al posto del burro, o l’olio di oliva al posto dell’uovo, Simone suggerisce di fare dei pani all’uvetta, alla frutta secca facendoli lievitare più soffici nel cestello della pentola a vapore.
Salvini, per queste feste, propone come dessert dei bicchierini monodose
di latti vegetali (di mandorle, di nocciole, di cocco) con vaniglia e cioccolata,
legati con la maizena. Saranno creazioni dolci, cremose, servite tiepide,
magari con un biscotto alle nocciole e spezie orientali
Questo tipo di dessert può essere gustato anche dalle persone affette da celiachia
Le parole d’ordine di quest’anno per i menu delle feste secondo Salvini sono
semplicità, cucina appagante, gusto goloso e rassicurante, nel senso di “intenso”
Non possiamo prescindere dalla crisi che stiamo attraversando – ci dice –
e tuttavia il godimento dovrà essere al centro della questione,
un godimento della coscienza, del gusto, del corpo e dello spirito.
Per secoli e secoli l’uomo è stato vegano per necessità socio-economiche. Noi proponiamo il ritorno a questa tradizione, per una necessità etica ma useremo l’innovazione e il progresso, per ripresentare la tradizione declinata in modo moderno e gioioso, riscoprendo un pieno piacere del palato.
Simone sta preparando l’uscita del suo secondo libro per Mondadori che, questa volta, sarà un libro esclusivamente dedicato alla pasticceria vegan.
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