Il pasto gentile

26/7/19 – Bocconcini di frumento in salmì

Il salmì è un metodo che solitamente si utilizza in cucina per la preparazione di selvaggina e in particolare della lepre, ma anche del coniglio. La tecnica e il risultato è molto interessante, ma ovviamente non condividiamo la sua applicazione e quindi cosa c’è di meglio che riscattare il buono in favore della vita? Per questo rendiamo cruelty free il salmì!

Bocconcini di frumento in salmì

Ingredienti x 4 persone:

per i bocconcini:

1 kg di farina di frumento

500 ml di acqua calda

Sale

Per la salsa:

1 cipolla

1 costa di sedano

1 carota

Alloro, rosmarino, salvia

Bacche di ginepro

Chiodi di garofano

Olio evo

Un cucchiaio di aceto balsamico

1 lt e ½ di vino rosso

1 cucchiaio di cacao amaro in polvere

 


 

Iniziate preparando i bocconcini di frumento:

Impastate la farina con ½ litro di acqua calda ed un pizzico di sale. Lavorate bene fino ad ottenere una pasta compatta ed omogenea. Lasciate riposare l’impasto in un recipiente capiente, ricoprendo di acqua fresca, per un paio d’ore.  Trascorso il tempo necessario iniziate ad impastare lasciando la pasta dentro l’acqua, che assumerà ben presto un colore bianco. Scolate l’acqua filtrando con un colino per recuperare eventuali pezzetti di glutine che potrebbero staccarsi. Continua a risciacquare, impastando sotto l’acqua corrente, alternando acqua calda e fredda.  Lentamente vedrete che l’acqua di risciacquo sarà sempre più limpida. A questo punto il lavaggio è terminato. Impastate la massa di glutine, dando una forma cilindrica. Avvolgete in un panno non trattato e legate con dello spago da cucina. Immergete in una pentola con acqua bollente e lasciate cuocere per 30 minuti. A questo punto liberate dal panno fate finire di cuocere in un brodo vegetale arricchito da erbe aromatiche. Lasciate cuocere per altri 30 minuti. Una volta cotto, lasciate raffreddare completamente nel suo brodo di cottura. A questo punto tagliate a cubetti realizzando dei bocconcini che lascerete immersi nella seguente marinatura:

in un recipiente di vetro sistemate i bocconcini, coprite con 1 lt e mezzo di vino rosso, unite il sedano, la carota e la cipolla tagliati a pezzi grossi. Aggiungete le erbe aromatiche, le bacche di ginepro e i chiodi id garofano. Coprite il recipiente con della pellicola e lasciate marinare per tutta una notte in un luogo fresco.

Il giorno successivo scolate i bocconcini e le verdure dal vino, che conserverete. Tritate le verdure e gli aromi e fate soffriggere con olio extravergine. Unite i bocconcini, fate rosolare per qualche minuto aggiustando di sale e pepe. Aggiungete il cacao amaro, quindi portate a cottura a fuoco vivo bagnando col vino di marinatura, fino a consumarlo tutto.

Servite i bocconcini immersi nell’intingolo e se lo gradite aggiungete alcune gocce di aceto balsamico. Potete accompagnare il vostro salmì con un cucchiaio di polenta di grano 

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