Il pasto gentile

31/3/18 – Schiacciata di Pasqua

Oggi tenetevi forte, perché per questa Pasqua la sorpresa ve la facciamo noi, non la troverete nell’uovo. La ricetta che sto per darvi è una di quelle belle, difficile, lunga ma di grande soddisfazione. Anche questa arriva dalle mie parti, poco lontano dall’uscio di casa mia e la si preparava per le feste di Pasqua. Niente colomba, ma un dolce della tradizione che si trova a Fucecchio, Pisa e Livorno e conosciuta come:

Schiacciata di Pasqua

Per la biga:

185 gr di farina forte (w350)

90 gr di acqua

5 gr di lievito di birra fresco

Per il Primo impasto:

50 gr di zucchero di canna

40 gr di farina di ceci

45 gr di margarina

1 gr di sale

Per il secondo impasto:

15 gr di farina forte (w350)

1 gr di lievito di birra fresco

1 gr di sale

20 gr di Sambuca o vino bianco

20 gr di zucchero di canna

20 gr di margarina

La scorza grattugiata di mezza arancia

1 cucchiaino di semi di anice

1 cucchiaio di sciroppo di agave

—————-

Lasciate i semi di anice in ammollo nella Sambuca fino al momento del loro utilizzo.

Poi preparate la biga impastando la farina, il lievito e l’acqua per pochi minuti, per ottenere  un impasto piuttosto grezzo. Formate una palla, incidetela a croce, mettetela in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciate riposare in un luogo a temperatura costante sui 20°C per 12 ore.

Se avete a disposizione una planetaria mettete in frigorifero la sua ciotola ed il gancio a farfalla. Quando la biga sarà cresciuta procedete al primo impasto:

Sciogliete la farina di ceci con pochissima acqua, quindi fatela lavorare nella planetaria con la biga per almeno 5 minuti a bassa velocità, affinché l’impasto non si riscaldi.

Quando l’impasto sarà omogeneo unite lo zucchero ed il sale, poco alla volta, lasciando che la dose venga assorbita prima di inserirne ancora. Lavorate per 15 minuti, in modo che l’impasto diventi resistente. Infine unite la margarina ammorbidita, un cucchiaino alla volta, lasciando che l’impasto la incorpori, se necessario potete aumentare leggermente la velocità della planetaria.  L’impasto deve risultare tenace ed elastico.

Se non si dispone di una planetaria, potete eseguire tutti i passaggi lavorando a mano in una bastardella di acciaio, facendo compiere al braccio degli ampi movimenti circolari, così da far incorporare aria alla pasta.

Adesso rovesciate l’impasto sulla spianatoia senza aggiungere ulteriore farina e lavoratela qualche minuto con l’aiuto di una spatola. Ponete l’impasto in un contenitore a bordi alti e coprite con la pellicola, lasciate lievitare per 3 o 4 ore a 30° circa. Mettete nuovamente la planetaria ed il gancio in frigorifero. Quando l’impasto sarà pronto, giratelo con una spatola per sgonfiarlo. Quindi lasciatelo mezz’ora in frigo.

Poi procedete al secondo impasto. Mettete l’impasto nella planetaria, aggiungete la farina e il lievito di birra. Fate lavorare a bassa velocità per 5/10 minuti. Adesso aggiungete il sale e poco alla volta i semi di anice e tutta la sambuca. Successivamente unite lo zucchero e la scorza di arancia grattugiata e quando l’impasto sarà ben liscio incorporate la margarina lavorando per 10 minuti fino ad ottenere una pasta lucida e resistente. Adagiate l’impasto finito in un contenitore alto e coprite con la pellicola, lasciando riposare per 40 minuti a 30°C

Trascorso questo tempo, rovesciate l’impasto sulla spianatoia e lasciate riposare per 15 minuti a temperatura ambiente. Poi lavorate qualche minuto con l’aiuto di una spatola,

lasciate riposare sulla spianatoia per altri 15 minuti e ripetete la lavorazione con la spatola.

Adagiate l’impasto in uno stampo di carta per panettone o in uno stampo a bordi alti con carta forno. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare a 28-30°C fino a quando l’impasto arriverà a 2 cm dal bordo del pirottino.

Togliete la pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 20 minuti in modo che si asciughi la superficie. Portate il il forno statico a 170°C e infornate nel ripiano più basso.

Fate cuocere per 50 minuti. Una volta che sarà  cotto, sfornate la schiacciata di Pasqua e infilzate la base con due stecchi da spiedo o ferri da maglia e lasciate raffreddare capovolto per 10 ore. Trascorso questo tempo eliminate i ferri e spennellate la superficie con dello sciroppo di agave.

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