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Le Bucce
A Firenze, per additare qualcuno avaro, si dice: ”Va ‘ia Buccia!” perché si sa che la scorza di frutta o verdura vale poco, qualcosa che di solito si butta via. E allora, paladino della giustizia vegetale, dedico questa puntata del Pasto gentile, all’ingrediente più discriminato della cucina. Oggi si parla di bucce!
Partiamo dalle più famose, quelle di arancio e limone, utilizzate per profumare torte e creme, oppure candite in acqua e zucchero. Ma avete mai provato a frullare la loro scorza con acqua, filtrare il tutto e portare a cottura un risotto con questa acqua aromatizzata? Lasciatelo bianco, con solamente un filo di olio evo e del prezzemolo tritato.
Ma passiamo a qualcosa di leggermente più azzardato. Invece di sbucciare le patate, lavatele bene, specialmente quelle novelle e cuocetele in forno con tutta la loro pelle. Il sapore risulterà decisamente più “rustico” e gradevole. Oppure dopo averle ben lavate per eliminare tutta la terra, sbucciatele e lasciate la buccia in acqua per un’oretta. Scolare, asciugate bene e friggete in olio caldo. Un pizzico di sale e servite.
Ma cominciamo ad avventurarci in esperimenti più rischiosi: bucce dei piselli freschi, lessate e tritate sono un’ottima base per il famoso Risi e Bisi, ma anche con le bucce delle fave si ottiene uno squisito ragù dal sapore leggermente agrumato.
E le foglie esterne dei carciofi? Nell’organico?? Giammai, mettetele in pentola con acqua fredda e portate ad ebollizione. Scolate e lessateci i gambi dei carciofi privati solo dei filamenti esterni. Frullate il tutto e fate addensate con poca farina di riso. Servite con cubetti di pane saltato in padella con aglio, prezzemolo e scorza di limone finemente tritati. Una bella macinata di pepe nero e in tavola.
E infine caliamo l’asso, qua bisogna giocarsi il tutto per tutto e allora, in nome di tutte le bucce gettate nel cestino, mettiamo in ammollo in acqua fredda la buccia delle banane, meglio se belle mature, gialle e nere. Togliamo solo le punte delle due estremità. Mettiamole in padella, dopo averle tagliate a tocchetti, con una cipolla bianca imbiondita in poco olio evo.Facciamole rosolare, aggiungiamo un cucchiaino di curcuma in polvere, paprika, un pizzico di cumino e del coriandolo fresco tritato. Una sfumata con una tazzina di rhum e facciamo cuocere per una decina di minuti. Aggiustiamo di sale e via in tavola a lasciare tutti a bocca aperta.
Con lo stesso metodo, possiamo anche rinforzare uno stufato di verdure di stagione.
Ça va sans dire, che le bucce in questione devono provenire da frutta e verdura biologica.
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