Per questa puntata il “gancio” per la ricetta sono i cetacei. Due sono le cose che mi vengono in mente “Moby Dick” e “Pinocchio” e da buon toscano vince la seconda. La ricetta di oggi viene proprio dalla terra di Carlo Collodi, nella zona di Pescia, nel pistoiese. La farinata con le leghe ha proprio il sapore dell’atmosfera che si respira nelle pagine del libro, la vedrei bene sul banco di lavoro di Geppetto, accanto alle tre pere di cui Pinocchio finisce per mangiare anche le bucce.
Farinata con le leghe
Ingredienti per 4 persone
100 gr di fagioli borlotti secchi
300 gr di cavolo nero
300 gr di farina di mais
1 carota
1 cipolla
1 costola di sedano
Salvia e alloro
olio extra vergine di oliva
sale e pepe nero
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Fate cuocere i fagioli borlotti, che avrete tenuto in ammollo per almeno una notte, in una pentola con abbondante acqua, qualche foglia di salvia e alloro e metà cipolla tagliata a pezzetti. Fate cuocere a fuoco lento salando a fine cottura.
Nel frattempo sfogliate il cavolo nero, privandolo della costa, lavate e tagliate a strisce (queste, chiamate leghe, sono quelle che danno il nome al piatto).
A parte tritate la carota, il sedano e la restante cipolla, fate scottare con poca acqua e quando questa sarà evaporata fate soffriggere con due cucchiai di olio extravergine per qualche minuto. A questo punto unite le foglie di cavolo e dopo qualche minuto anche i borlotti scolati (conservando l’acqua di cottura). Aggiustate di sale e pepe, coprite col coperchio e fate stufare a fuoco lento per una decina di minuti. Aggiungete il brodo dei fagioli e fate cuocere ancora 30 minuti a fuoco lento. Infine versate a pioggia la farina di mais, mescolando con un mestolo di legno e far cuocere sempre a fuoco lento ancora 30/40 minuti, mescolando affinché la farina di mais non attacchi sul fondo.
Servite calda con un bel giro di olio extravergine e una macinata di pepe nero e per dirla alla Hannibal Lecter “un bel bicchiere di Chianti!”
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